Per il gel di amaretto: per la gelatina, sciogliere in un pentolino l'agar agar agar nell'Amaretto di Saronno. Raffreddare e tagliare a piccoli cubi. Per gli scampi: sgusciare gli scampi, privarli delle teste, condirli con la colatura di alici e ricoprirli con la polvere di peperone secco di Senise. Per il sugo di teste: saltare in olio ben caldo le teste, abbassare la fiamma, aggiungere il cipollotto sminuzzato e sfumare con l'Amaretto di Saronno. Condire con pepe, bagnare con il brodo vegetale e lasciar cuocere per due minuti, quindi frullare e setacciare. Per la finitura: disporre nei piatti fondi un mestolo del sugo di teste, adagiarvi sopra due scampi al peperone secco, disporre di lato qualche cubetto di gelatina di amaretto, quindi decorare con le mandorle, la mentuccia e la lattuga tagliata a cerchio con un coppapasta. Irrorare con l'olio al cipollotto bruciato.
